Patrimoine immatériel

Couscous: Pratiques, rituels et savoir-faire idpcm:25BE44

Communauté concernée : La population marocaine

Le couscous est un plat de base pour les Marocains. Il reflète les plus grandes et les plus belles créations culinaires dans lesquelles les connaissances et les compétences traditionnelles héritées de génération en génération dépendent des grains de base de blé et d'orge que l'homme de l'Afrique du Nord a tendance à cultiver et à domestiquer depuis des milliers d'années.

Le Couscous est un met préparé généralement à base de céréales (blé, orge ou maïs), de légumes et de viande,  associé, depuis des siècles, à un ensemble de pratiques, de rituels, de savoirs et de savoir-faire. L’ensemble  constitue un élément du patrimoine culturel immatériel caractéristique de toutes les communautés du Maroc et des pays de l’Afrique du Nord. L’élément ainsi défini  fait principalement partie des pratiques sociales, des rituels et des connaissances concernant la nature. Du paysage à la table, la préparation du Couscous incarne et reflète des pratiques et des savoirs ancestraux transmis de génération en génération. Il est omniprésent dans toutes les maisons marocaines aussi bien du monde rural que dans le milieu citadin. Plat de réception par excellence, le Couscous est principalement le symbole de convivialité, de commensalité, du bien-être collectif, de générosité, de sacralité et, surtout, du vrai sens du partage. Le Couscous est, en effet, fait pour être partagé. Il est systématiquement présent dans toutes les cérémonies familiales et sociales et  rassemble les membres de la famille chaque vendredi. Le couscous est fortement tout indiqué dans les rituels liés à toutes les étapes de la vie, aux traditions agricoles, aux célébrations liées aux saisons, aux événements religieux, sociaux et officiels, aux offrandes  propitiatoires, etc. Tous ces aspects relèvent encore aujourd’hui de l’identité profondément ancrée dans l’histoire de tous les Marocains, plus généralement de toutes les communautés du Maghreb.

Le couscous fait partie de la mémoire collective des marocains, qui se prolonge par les symboles, le goût, les odeurs et l'éloquence,  et qui est omniprésent dans toutes les maisons marocaines aussi bien du monde rural que dans le milieu citadin. Le couscous est également considéré comme un voyage dans le temps et dans les lieux fortement invoqué dans les rituels liés à toutes les étapes de la vie, aux traditions agricoles, aux saisons, aux événements religieux, sociaux et officiels. C'est un plat vivant qui a conservé son histoire ancienne et qui continue à agrémenter allègrement la vie des marocains. Le Couscous est le symbole parfait de la convivialité, de la commensalité et du partage.

Toutes les pratiques liées au Couscous et toutes ses dimensions patrimoniales se transmettent encore  de génération en génération et n’encoure à présent pas de menaces sérieuses qui pèserait sur sa viabilité et sa pérennité en dépit des vents de la mondialisation et de la globalisation.

Chronologie

Source de datation : Source historique
Commentaire libre : Les théories sur l'origine du couscous et la date de son apparition en Afrique du Nord varient, mais elles le font remonter généralement à l'aube de l'histoire. Par contre, la connaissance des céréales, leur domestication et leur usage dans les modes de subsistance ont été attestés depuis l’époque néolithique, il y a de cela plus de six mille ans. Les premières références au couscous dans des sources historiques nous parviennent de la fin du VIIIe siècle par des auteurs musulmans qui vantaient ses qualités nutritionnelles et médicinales.

Caractéristiques de l'élément

Éléments matériels associés : La production, la préparation et la consommation du couscous sont associées à un certain nombre d’objets matériels qui constituent ainsi une part indissociable des savoirs, des savoir-faire et des pratiques sociales et rituelles liés au couscous. Ces objets sont essentiellement issus de l’artisanat traditionnel, bien qu’actuellement, des ustensiles manufacturés produits par des usines modernes risquent de faire disparaitre les produits artisanaux traditionnels. Ainsi, les ustensiles utilisés dans la production, la préparation et la consommation du couscous ont été faits, par le passé, à base de terre et de vannerie. Il est évident que la terre donne aux aliments un goût caractéristique extrêmement apprécié par les communautés du nord de l’Afrique. Les principaux objets matériels liés au couscous sont : -Les moulins à main autrefois utilisés par les femmes pour moudre les céréales (essentiellement le blé dur (triticum durum). Aujourd’hui les moulins mécaniques modernes sont largement répandus, -Les plats de différentes dimensions en vannerie : servant pour rouler la semoule -La louche en bois, actuellement en métal : servant pour asperger régulièrement la semoule au moment de la rouler et pour assaisonner le couscous, -Des tamis, bussayar, Chtato, de différents calibres permettant de séparer les boulettes du couscous d’une taille voulue, -La chaudière, traditionnellement en terre, puis actuellement en métal, marmite passée au feu pour bouillir la sauce à base de légumes et de viande. La marmite joue un double rôle : celui de cuir les adjuvants et fournir la vapeur pour cuir la semoule roulée mise dans le couscoussier, Les deux ustensiles principaux, la marmite et le couscoussier sont montés convenablement de manière à assurer l’étanchéité entre eux. Pour ce faire, l’on applique une bande de tissue mouille à la jointure des deux ustensiles et renforcée par la pâte du couscous. -Le couscoussier, Keskas, Seksu : plat, à l’origine en terre ou en vannerie, de forme évasée vers le haut et trouée à sa base servant pour cuir la semoule roulée à la vapeur, -De grands plats, Gasssâa, Tazlaft : pour servir le couscous prêt à être collectivement consommé.
Éléments immatériels associés : Le couscous est associé dans l’imaginaire et dans les pratiques des marocains à un certain nombre d’aspects symboliques ancrés dans la culture des marocains. -Le couscous est le plat de prédilection en cas d’offrandes offertes aux esprits invisibles occupant la nature : les sources d’eau, les agdal, les forêts, etc. Dans les rituels pratiqués par les communautés, notamment dans le monde rural, implorant le ciel en cas de sécheresse, le couscous est le médiateur privilégié, -L’ambiance de joie collective qui accompagne les moments de préparation de la semoule par les femmes, -La pratique séculaire collective dite Twiza relative à la préparation de grandes quantités de couscous dans une ambiance d’entraide et de partage, L’aspect hautement sacré accordé par les communautés aussi bien à la semoule roulée qu’au plat du couscous prêt pour être consommé -La culture du partage qui caractérise le couscous. Celui-ci est en effet fait pour être partagé, -Le couscous est intimement lié au jour du vendredi, jour de la grande prière collective, ce qui confère au couscous une part de sacralité religieuse, -Le couscous est le symbole privilégié de bien recevoir, de commensalité et de convivialité chez toutes les familles marocaines et maghrébines, -Plusieurs contes sont liés au couscous et où ce dernier joue systématiquement le rôle d’agent fédérateur auquel l’on exprime un profond respect.
Origine perçue :

Les théories sur l'origine du couscous et la date de son apparition en Afrique du Nord varient, mais elles le font  remonter  généralement à l'aube de l'histoire. Par contre, la connaissance des céréales, leur domestication et leur usage dans les modes de subsistance ont été attestés depuis l’époque néolithique, il y a de cela plus de  six mille ans.  Les premières références au couscous dans des sources historiques nous parviennent de  la fin du VIIIe siècle par des auteurs musulmans qui vantaient ses qualités nutritionnelles et médicinales.

Personnes et institutions associées

Commentaires sur les participants : Les détenteurs et les praticiens concernés par les savoirs, les savoir-faire liés à la préparation traditionnelle de la semoule et du plat du Couscous, des pratiques, des rituels et des manifestations qui l’entourent et qu’il incarne sont constitués de toute la population marocaine. Néanmoins, les femmes y jouent un rôle fondamental, car elles excellent pratiquement dans toutes les phases de préparation du plat, mais aussi dans la plupart des pratiques rituelles liées à la consommation collective du Couscous. Les femmes, les hommes et les enfants se réunissent tous autour du Couscous que ce soit au sein de la famille, petite et grande, au cours des cérémonies festives ou de peine, qui allient les communautés ou à l’occasion de l’organisation collective du plat rituel, notamment dans le monde rural pour célébrer les fêtes agraires saisonnières ou propitiatoires en temps de sécheresse. Dans plusieurs régions du monde rural, les femmes organisent le Maârouf, Couscous offert aux saints protecteurs pour implorer la pluie ou pour les remercier d’une bonne récolte. Aujourd’hui, les praticiens englobent également un grand nombre de restaurateurs qui existent pratiquement dans toutes les villes et dans tous les villages et qui offrent, notamment chaque vendredi, des plats de Couscous aux clients. Bien des chefs excellent et se spécialisent dans la cuisine basée sur le Couscous préparé dans une très grande diversité d’assaisonnements, d’ingrédients et de présentation.
Modes de transmission :

La transmission de tous les éléments : savoirs, savoir-faire, compétences, pratiques, rituels, etc.) liés au Couscous  s'effectue généralement d'une manière non formelle. Les jeunes filles  s’initient en bas âge auprès de leurs mères, de leurs grand-mères, de leurs tantes, de leurs sœurs ainées ou de leurs voisines, les savoir-faire traditionnels concernant la préparation de la semoule. Les femmes procèdent très souvent à cette besogne dans un cadre d’entraide dit Twiza quand il s’agit de préparer de grandes quantités de semoules en perspective d’une grande fête ou d’un rituel collectif. Dans ce cadre, les jeunes filles apprennent, non seulement les différentes phases de la préparation de la semoule bénie, mais également toutes les pratiques matérielles et symboliques qui accompagnent cette ambiance : chants, gestes, expressions orales caractéristiques, etc.

Le partage du plat au sein de la famille, toujours dans une ambiance de joie empreint d’une certaine sacralité, que ce soit le jour de vendredi, jour de prière et de convivialité, ou lors des réceptions communautaires ou religieuses, les enfants s’impliquent progressivement dans les différentes pratiques liées au Couscous et apprennent à devenir eux aussi des porteurs des charges symboliques et des pratiques sociales véhiculées par la consommation du Couscous.

Aujourd’hui, la plupart des écoles hôtelières ou gastronomiques intègrent l’enseignement de la préparation du Couscous, en tant que plat national emblématique, dans leurs cursus de formation, ce qui favorise désormais la transmission des, d’une manière formelle, des savoirs culinaires liés au Couscous. Les lauréats issus de ces écoles perpétuent la pratique et les savoirs relatifs à la préparation du plat du Couscous dans toutes ses déclinaisons de saveur, de senteur et d’assaisonnement

Organisations concernées : -La Fondation Miftah Essaâd pour le Capital immatériel du Maroc, œuvrant dans le domaine de la sauvegarde et de la promotion du patrimoine culturel immatériel marocain ;, -l’Association Marocaine de la Gastronomie et des arts culinaires, AMG, dédiée à la promotion du patrimoine culinaire et des cultures alimentaires au Maroc ;, -Le Collectif « Initiative Patrimoine Culinaire »,, -l’Association des Cuisiniers du Maroc,, -l’Association Cont’Act pour l’Éducation et les Cultures, ONG nationale accréditée auprès de l’UNESCO (Convention de 2003);, -l’Association des Lauréats de l’Institut National des Sciences de l’Archéologie et du Patrimoine, ALINSAP, ONG nationale accréditée auprès de l’UNESCO (Convention de 2003);

État de conservation

État général de conservation : Bon

Protection / Statut juridique

Type de protection : inventorié

Localisation

zones

Autres informations sur la localisation

  • Aire d'étude : Le Maroc
  • Le couscous est un plat traditionnel qui s’inscrit pleinement dans les modes de vie de tous les Marocains. Les pratiques, rituels, savoirs et savoir-faire liés au Couscous existent donc sur l'ensemble du territoire national. Bien que chaque région du Maroc (le nord, les plaines, les montagnes atlasiques, les oasis, les provinces sahariennes), a parfois ses propres spécificités culinaires en rapport avec la préparation du Couscous, toutes les régions partagent quasiment les mêmes dimensions rituelles et pratiques sociales liées au Couscous. Dans le monde rural, ces pratiques sont plus particulièrement rattachées aux calendriers agraires et aux rituels entrepris auprès des saints et des lieux sacrés.. Que ce soit dans les compagnes ou dans les milieux urbains, le Couscous est présent dans les fêtes, dans les cérémonies de joie ou de peine, dans les grands rassemblements familiaux ou communautaires, etc.